Fasanenbrust auf Apfelkraut mit Pfeffersauce

Der Fasan stammt ursprünglich aus Mittelasien und gilt als Delikatesse. Das zarte Fleisch des Fasans richtig zubereitet, wird das Gericht unvergesslich und eine willkommene Abwechslung zum üblichen Fleisch.

Die Zwiebel wird in feine Würfel geschnitten und zusammen mit der Speckschwarte in heißem Öl angeschwitzt. Dann das Kraut zugeben und mit 150 ml Cidre aufgießen. Die Aromaten in ein Mullsäckchen füllen und zu dem Kraut geben. Inzwischen die Kartoffel reiben und unter das Kraut mischen.
Alles zugedeckt für 45 Minuten köcheln lassen. Dann die Schwarte herausnehmen. Inzwischen die Äpfel schälen, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Dann die Fasanenbrüste auslösen, die Knochen in kleine Stücke hacken und im Backofen trocknen lassen. Nun den Puderzucker karamellisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten Knochen mit dem zerstoßenen Pfeffer vermischen und anrösten lassen. Währenddessen die Karotte und die Zwiebeln in Stücke schneiden und zu den Knochen geben. Dann mit dem Cognac ablöschen und gut einziehen lassen. Als nächstes erst mit der Brühe aufgießen, dann mit Sahne und alles 40 Minuten köcheln lassen. Dann die Apfelstücke im Puderzucker karamellisieren lassen und mit dem restlichen Cidre ablöschen. Den Cidre einkochen lassen und unter das Kraut heben. Die Fasanenbrüste je nach Geschmack würzen und in der Butter anbraten. Dann den Thymian zugeben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter begießen. Inzwischen die Sauce passieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen. Die fertigen Fasanenbrüste werden schräg in Scheiben geschnitten, auf dem Kraut angerichtet und mit der Sauce übergossen. Dazu passt lockeres Kartoffelpüree mit Butterbröseln.